更新日： 2022年2月24日

衛生管理

　平成8年のＯ‐157による食中毒の発生で、その後の学校給食における衛生管理が大きく変わりました。ＨＡＣＣＰ（危害分析重要管理点）システムによる衛生管理が取り入れられました。

　また、平成21年4月から、「学校給食衛生管理基準」が施行され、それに基づいて行っています。

衛生管理　一部紹介します

手洗い

　手洗いをしているところです。

　給食室の手洗いは、まず、水洗いし、その後石鹸液で肘までよく洗い、個人用の爪ブラシも使って2回洗います。その後、ペーパータオルでよく水気をふきとり、アルコールで消毒します。

　作業に入る前、作業が変わるとき、お手洗いに行った後など　1日に何回も洗います。

エプロン

　二次汚染防止のため用途に応じてエプロンの付け替えをしています。

　基本は、野菜洗浄用、生肉用、生魚用、生卵用、調理用、調理終了後・果物用、食器洗浄用の7種類ですが、各学校で工夫して作業を行っています。（ここには一部写真で紹介しました。）

　※汚染には一次汚染と二次汚染があります。一次汚染は、食品の加工・貯蔵以前に起こる微生物による汚染を指し、原料の産地　など自然環境からの直接的な汚染です。一方、二次汚染は、加工環境やヒトの手指などを介して間接的に食品を汚染するものをいいます。

　　↑　野菜洗浄用エプロンです

　　↑　生肉用エプロンです

　　↑　調理終了後エプロンです

　その他、食材を置く台は床から60cm以上の高さに置くことや、水を床に落とさないように作業をするドライシステム方式を取り入れ、衛生的に調理作業を行っています。

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市川市教育委員会学校教育部保健体育課